5 сеп 2023
Какви са сивите ивици, които се появяват върху шоколада?
Сивите ивици, които понякога се появяват върху шоколада, са причинени от два различни фактора: мазнина и захар.
Масленият цъфтеж, когато какаовото масло, което е полиморфна мазнина (което означава, че може да приема различни форми), кристализира. Какаовото масло може да кристализира по шест различни начина и всеки тип кристал има свои собствени свойства. Ако какаовото масло е кристализирало в нестабилна форма, то се стреми да прекристализира в по-стабилна форма. Тази ре-кристализация произвежда тънък бял слой, който се образува на повърхността на шоколада. Основните причинители са лошо темпериране, неправилно охлаждане на шоколада, температурни колебания (по време на транспортиране, разпространение и съхранение) и смесване на какаовото масло с несъвместими мазнини.
Захарният цъфтеж се причинява от образуването на големи захарни кристали върху повърхността на шоколада поради от излагането му на влага. Може да бъде причинено от кондензация на повърхността на шоколада или от съхранение на продукта във влажни условия.
За да разберете кое от двете различни явления се е случило, опитайте да докоснете шоколада: повърхността на шоколада с маслен цъфтеж ще се разтопи лесно и ще бъде лепкава и гладка. От друга страна, повърхността на шоколад със захарен цъфтеж ще изглежда суха и груба.
Масленият цъфтеж променя външния вид и привлекателността на шоколада, но не променя вкуса му. Всъщност можете лесно да го претопите и да получите отново добре изглеждащ шоколад.
Как и къде трябва да се съхранява шоколадът?
Шоколадът трябва да се съхранява на чисто, сухо (максимум 60% относителна влажност) и хладно (16-20°C) място, далеч от пряка слънчева светлина и чужди миризми.
Какъв е срокът на годност на шоколада?
Срокът на годност на шоколада зависи от различни фактори като вида на шоколада (тъмен, млечен или бял), вида на опаковката и условията на съхранение. Ключовите фактори, които трябва да се вземат предвид, са вкусът, текстурата и външният вид.
В шоколада водната активност (количеството свободна вода в продукта, което насърчава растежа на микробите в храната) е ниска и варира между 0,3 и 0,4. Следователно рискът от микробиологичен растеж в шоколада е много нисък. Единственият риск може да бъде наличието на Salmonella в какаовите съставки и в млякото на прах – за това всяка доставка в Puratos се проверява внимателно, преди да се използва в производството.
Истинският черен шоколад, направен с какаово масло, има много дълъг срок на годност; когато се съхранява на сухо, хладно място, далеч от топлина и слънчева светлина, може да издържи много години. Какаовото масло е много стабилна мазнина и след като шоколадът напълно кристализира, може да устои доста добре на цъфтеж. Освен това флавоноидите в какаовата маса помагат за предотвратяване на окисляването. Въпреки това, ако се появи мазслен цъфтеж, черният шоколад става по-малко привлекателен визуално. Тази промяна във външния вид често се случва заедно с втвърдяване на текстурата и по-бавно топене, което се причинява от промени в кристализацията на мазнините. Обърнете внимание, че въпреки, че изглежда непривлекателен, шоколадът може да се използва в рецепти или да се разтопи и темперира отново. Съхраняван при подходящи условия, черният шоколад има срок на годност 2 години.
Истинският млечен шоколад, който също съдържа твърди млечни вещества и млечна мазнина, не издържа толкова дълго, колкото черния шоколад. Въпреки това, той има дълъг срок на годност, когато се съхранява при подходящи (хладни и сухи) условия. Основната причина млечният шоколад да има по-кратък срок на годност е, че млечната мазнина се окислява и гранясва по-бързо от какаовото масло. Срокът на годност за него е 1 година.
Белият шоколад се състои от захар, млечни твърди вещества, млечна мазнина и какаово масло. Поради липсата на какаова маса и следователно на естествени антиоксиданти, белият шоколад се окислява и гранясва сравнително лесно, особено когато е изложен на светлина. Този вид шоколад има най-малък срок на годност в сравнение с черния и млечния шоколад - 6 месеца.
Тъй като светлината и въздухът причиняват окисляване на шоколада, добрата опаковка е ключова за предотвратяване на излагането на светлина, въздух и влага.
Най-добре е да съхранявате шоколада в чиста среда, далеч от всякакви чужди миризми, при температури от максимум 20°C и при ниска относителна влажност (максимум 60%). Твърде високите температури могат да доведат до маслен цъфтеж, докато прекомерната влажност може да причини захарен цъфтеж.
