Какво определя качеството на шоколада и защо истинският белгийски шоколад е толкова хубав?

За да произвеждате добър, да не кажем отличен или най-добрия шоколад, имате нужда от:

·       най-добрите съставки

·       най-доброто оборудване

·       най-добрият майстор

По отношение на съставките, разбира се най-важната част е какаото.

Ако зърната са от добър сорт, с приятен и мек вкус, и ако са били добре ферментирани и изсушени от фермера, добре изпечени и смлени на какаова маса, към която след това са добавени качествено мляко на прах и захар, тогава имате правилната комбинация от съставки, за да направите отличен шоколад.

Този шоколад трябва да бъде добре направен.

Сместа от съставки трябва да бъде достатъчно фино смляна, за да няма зърнеста текстура и трябва да се смесва или коншира достатъчно дълго, за да се изпарят нежеланите или неприятни вкусове.

С този качествен шоколад добрият шоколатиер може да направи вкусен шоколадов бонбон или да отлее плочка. Ако темперира шоколада правилно, плочката ще е лъскава и ще се отчупва добре.

Добрият шоколатиер също трябва да бъде критичен при избора и качеството на други съставки като ядки, плодове и марципан и др.

Неговите професионални умения ще му позволят да създава добри комбинации от форми и съставки.

Вкусният шоколад започва с внимателния подбор на съставките. Какаото осигурява по-голямата част от вкуса на шоколада. Неговият невероятен вкус зависи от сорта какаово дърво (Forastero, Trinitario или Criollo), условията, при които дървото и зърната са отгледани, и начина, по който зърната са ферментирани и изсушени. Обикновено се счита, че ферментацията представлява една трета от вкуса на шоколада.

Захарта може да бъде от цвекло или тръстика. Степента на чистота  й, нейната финост и цвят, оказват влияние върху вкуса на крайния продукт.

Сухото мляко също има значително влияние върху вкуса на млечния шоколад. Времето от годината (пролетно мляко, лятно мляко), храната на кравата и вида на процеса, използван за превръщане на течното мляко в прах, могат драстично да променят вкуса на млякото на прах, а оттам и на получения шоколад.

Всички останали съставки играят важна роля в създаването на вкусен шоколад, поради което ги подбираме внимателно.

Процесът на производство на шоколад също играе много важна роля за вкуса му. Финността на шоколада може да се променя чрез адаптиране на процеса на производство. Разпределението на размера на частиците, наречено гранулометрия, има ясно влияние върху начина, по който шоколадът се топи в устата и начина, по който освобождава целия си вкус, когато се яде.

Освен това процесът на конширане (вижте „Какво е конширане?“) развива основните вкусове на шоколада. Чрез механичното разбъркване в конширащата машина и топлината, която се генерира, някои нежелани аромати се изпаряват заедно с малкото количество налична вода, а се образуват някои много желани аромати.

И накрая, доброто темпериране гарантира, че шоколадът е хрупкав и лъскав.

В заключение, съчетавайки опита в подбора на суровини и процеса на производство на шоколад, ние можем да произведем продукт, който поддържа белгийската традиция за превъзходен шоколад.

Белгийският шоколад е известен със своята финност, невероятна текстура и вкус. Уникален го правят внимателния подбор на съставките и производствения процес с традиции, който се използва.

Чудесният вкус на Belcolade, истинският белгийски шоколад, започва с внимателния подбор на съставките - само най-качествените какаови зърна от цял свят.  Екипът от експерти на Belcolade гарантира, че се използват само най-качествената какаова маса, какаово масло и други съставки. В направата на Belcolade се използват само 100% какаово масло и 100% натурална ванилия.

Рафинирането или смилането се извършва в две стъпки. Първо, всички какаови частици се смилат, докато станат с еднакъв размер (150 микрона). След това шоколадът се прави още по-фин (около 20 микрона), за да се осигури неговата гладка, кремообразна текстура. Шоколадът е толкова фин, че надхвърля нивото на чувствителност на човешкия език.

След смилането, шоколадът се коншира (вижте „Какво е конширане?“), за да се осигури идеално равномерна текстура. Всяка остатъчна влага и нежелани летливи аромати се изпаряват по време на този етап. Желаните вкусови компоненти се създават чрез близък контакт на захар, мляко на прах и какаова маса. Това е решаваща стъпка в създаването на типичния вкус на шоколада Belcolade.