Какъв продукт е шоколадът и как се прави?

Днес правим добър шоколад благодарение на изобретената през 1828 г. от холандеца Koenraad Van Houten хидравличната преса. С нея за пръв път какаовата маса се разделя на какаово масло и твърди какаови частици, известни като „какао пита“. Дотогава от какаото се правела само напитка, като за целта то се разреждало с гореща вода, захар и други съставки.

С пресата на Van Houten от смляната какаова маса се извличала по-голямата част от какаовото масло, а остатъкът - твърдо и сухо вещество -  бил наречен „какаова пита“. При финото й смилане, от тази пита се получавало добре известното ни и днес какао на прах. Това от своя страна означавало, че какаовото масло, отделено от масата, можело да се произвежда в големи количества и да се добавя към всякакви видове заготовки.

Когато се втвърди, какаовото масло има способността леко да се свива. Добавено към заготовка, отливана във форми, тя лесно можела да се извади от калъпа след втвърдяването му.

Днес, благодарение на Van Houten, шоколадът може да бъде отливан във всякакви форми, а още по-важното е, че може лесно да бъде изваден от тях след изстиване.

Истинският шоколад се прави от какаови зърна, захар и мляко на прах, в зависимост от вида на шоколада, който се произвежда.

Плодът на какаовото дърво се отваря и зърната в центъра му се изваждат. Оставят се да ферментират, покрити с листа от бананово дърво или в дървени сандъци за 4 до 6 дни, в зависимост от сорта какао. След това се оставят да изсъхнат на слънце. След изсушаване, зърната се изпращат във фабрики, където се пекат, а след това обвивката им се отстранява.

Изпечените зърна се смилат на какаова маса, която понякога се нарича „какао ликер“. Тази дума датира от времето на алхимиците. Всъщност този процес е имал твърда и течна фаза, наречена „ликьор“ – оттам и името „какао ликер“.

Част от какаовата маса се натрошава или пресова и това позволява твърдите частици (или какаото на прах) да бъдат отделени от какаовото масло. Какаовата масата или ликерът обикновено съдържа приблизително наполовина какаово масло и сухо вещество (какао пита) . Това означава, че в какаовите зърна има 50% какаово масло.

 За черен шоколад се смесват какаова маса, какаово масло и захар.

 За получаване на млечен шоколад се смесват какаова маса, какаово масло, захар и мляко на прах.

 За белия шоколад не може да се използва какаова маса, защото тя прави шоколада черен. Вместо това се използват какаово масло, захар и мляко на прах.

Конш е машината, която се използва при производството на шоколад за смесване на съставките и получаване на гладка шоколадова маса. Първата машина е наподобявала на морска раковина (conche), откъдето идва и името й. Модерните конширащи машини са отопляеми, покрити съдове, които съдържат дълги смесителни валове с много рамена, които притискат шоколада към стените на съда. Конширането е критичен етап при производството на качествен шоколад. Той има две основни цели: да подобри консистенцията и вкуса на шоколада. Конширането е решаваща стъпка в създаването на типичния вкус на шоколад Belcolade.

След смилането, шоколадовата маса представлява сух люспест прах. Коншът се пълни с тази прахообразна маса. Тъй като температурата и енергията вътре в машината се повишават, люспестият прах започва да се разпада и освобождава мазнината си. Това създава пастообразна маса. Освободената мазнина покрива захарните частици, което постепенно подобрява течливостта на шоколада. Въртящите се рамена смесват, месят, разрязват и разстилат шоколадовата маса, като пропускат въздух през нея. Това гарантира идеално равномерна текстура. Цялата останала влага и нежеланите аромати се изпаряват по време на този етап. Желаните вкусови компоненти се създават чрез близкия контакт на захарта, млякото на прах и какаовата маса.