9 май 2022
Все повече потребителите преоткриват хранителните преимущества на хляба, а с това нараства търсенето на прозрачност, леснота и автентичност при приготвянето му. Чистият етикет се превръща в норма, древните зърнени култури и покълналите зърна се завръщат, а отвъд вкуса, квасът преобразява хляба . Срещаме се с Карл Де Смед, който получи титлата „Библиотекарят на закваски“, след като през 2013 г. откри единствената в света Библиотека за закваски в Белгия. В началото колекцията от уникални закваски наброяваше 43, докато днес има повече от 130 кваса от цял свят. Обсъждаме бъдещето на хляба и как квасът го променя завинаги.
Защо според вас модерният днес хляб трябва да черпи вдъхновение от миналото?
Хлябът съществува от поне 250 поколения; той е сред най-традиционните ферментирали храни, създавани някога. За повечето поколения единственият начин да се направи хляб е бил с квас. Съществували са буквално хиляди местни разновидности на квас и хляб. В Турция се месели големи пити, които се печали 4 часа в пещ на дърва. Друг известен хляб в древността бил този от Алтамура в Италия – описан е още преди 2000 години като „най-добрият хляб, който може да се яде“. Родителите с любов предавали своите рецепти на децата си, а пътниците разпространявали местното знание за хляба в други региони.
Днес все още можем да открием много от тези местни традиции. Въпреки това много от тях не са оцелели във времето. Преоткриването на традициите и разучаването на начините за приготвяне на хляб с квас, добавянето на покълнали зърна за по-добри хранителни качества, включването на по-голямо разнообразие от зърнени култури– това е жизненоважно, за да направим хляба още по-добър, отколкото е днес. Все пак вдъхновението от миналото не означава, че трябва да живеем в него. Днес знаем много по-добре как да направим по-здравословен хляб например. Колкото повече усвояваме придобитото наследство за хляба, толкова по-добър хляб ще можем да приготвим утре.
Библиотеката за закваски на Puratos е инициатива с нестопанска цел за запазване на наследството на хляба. Единствена в света, тя съхранява за бъдещите поколения вече 136 закваски (като броят им се увеличава постоянно). Как работи?
Загубата на уникална закваска е толкова необратима, колкото и загубата на растителен вид. Ако един буркан със закваска бъде забравен и не се подхранва редовно, културите от диви дрожди и млечнокисели бактерии измират. И въпреки че са създадени от смес от вода и брашно, простотата на тяхното съществуване е измамна. Всяка закваска е уникална, а някои квасове струват теглото си в злато. В библиотеката съхраняваме над 100-годишни закваски от Япония и от времето на златната треска в Клондайк. Поддържаме закваски, които са незаменими, предавани с любов от поколения на поколения в семействата на потомствени хлебари. Всички тези закваски остават тяхна собственост. Библиотеката е приносът на Puratos към хлебарите, които поддържат живи традициите на квасеното тесто.
Библиотеката гарантира, че всяка една закваска има запазено резервно копие. Ако някой ден нещо се случи с оригиналната закваска, собствениците могат да разчитат на нас, за да споделим техния архив в библиотеката. От първия ден за тяхната закваска се грижим внимателно. Всяка проба от квас се анализира щателно в университета в Болцано в Италия; нейните микроорганизми биват идентифицирани и изолирани, за да могат да бъдат запазени, а рецептата и методът на работа се документират прецизно. Освен това всяка закваска се подхранва с оригиналното си брашно на всеки два месеца по оригиналната рецепта. Ние гарантираме най-сигурното резервно копие, което една закваска може да има. Библиотеката за закваски е отворена за хлебари, ентусиасти и училища, които да я посетят с покана. За разлика от един затворен трезор, библиотеката въздейства като проглеждане - да бъдеш заобиколен от 136 вида квас като наследство помага да бъде осъзната добавената им стойност, както и тази на хляба като цяло.
Защо квасът се завръща в рецептите за хляб и защо потребителите изглежда го харесват толкова много?
Вкусът предизвика завръщането на закваските при правенето на хляб. Леката киселинност в коричката на пицата, по-силните нотки на масло в бриоша или дълготрайния свеж вкус на пакетирания тостерен хляб: квасът придава на всеки вид хляб уникалния вкус, който заслужава. Предпочитанията на хората за тези вкусове варират значително според региона и вида хляб. Именно в това е красотата - местните традиции в закваската отговарят на местните вкусови предпочитания. Връщането на кваса връща връзката между хляба и географския му произход - неговия "тероар" - точно както при други храни като вино, сирене и какао, всеки хляб с квас има различен вкус в зависимост от местоположението на хлебаря. Произходът на цялото това разнообразие от вкусове на хляба с квас се крие в микроорганизмите в него. Различните диви дрожди и млечнокисели бактерии, или културите на кваса, придават на хляба вкус, вариращ от плодов, ферментирал, леко кремообразен, до много кисели нотки.
Университетът в Болцано също доказа, че хлябът с квас е по-щадящ за стомаха от хляба с мая. Те откриха, че хлябът с квас има по-нисък гликемичен индекс, по-висока бионаличност на хранителни вещества и минерали, и остава в храносмилателния тракт за по-кратко време. Начинът, по който хлябът е втасал, има значение. Важно е да се знае, че днешното хранително законодателство все още не позволява използване на здравословни клейма, свързани с усвояемостта от организма на квасения хляб. Въпреки това нарастващите доказателства за това не остават незабелязани. Заедно, с малък, но влиятелен брой потребители и хлебари, ние търсим идеалния хляб с квас и пътешестваме в търсене на закваски чрез нашата инициатива The quest for Sourdough.
Какво следва?
Може би никога няма да разгадаем напълно всички тайни на хляба. Възможностите са безкрайни. Дори кандидатствахме, за да бъдем признати за обект на световното наследство от ЮНЕСКО. Постигането на това би допринесло значително за биоразнообразието и опазването на наследството на хлебарите от цял свят.
Независимо дали търсите информация за приготвянето на първия си хляб с квас или за бъдещето на такива хлябове, ние сме тук за да ви помогнем. За всичките ви въпроси относно предпочитанията на местните потребители, тенденциите, добре приеманите приложения, поддръжката на рецепти и възможностите за работа на индустриални линии, ние имаме отговорите и закваските, от които се нуждаете. От занаятчии до индустриални производители, ние помагаме на хлебарите да заменят хлебната мая в своите рецепти. Най-новата иновация на Puratos на европейския пазар, дозирана между 5 и 10%, постоянно осигурява ферментационна сила в ограничен период от време (4 до 6 часа), като напълно замества хлебната мая в рецептата за хляб и списъка с съставки. Бъдещето на хляба е в неговото минало.
