Belcolade MOKAMBA

• Разбийте белтъците на сняг с пудрата захар. • Смесете и пресейте бадемовото, лешниковото брашно, пудрата захар и брашното. • Разбъркайте сухата смес в разбитите белтъци с шпатула. • Направете 16 см дискове върху силиконова подложка с пош с 12 мм накрайник. • Поръсете дисковете с пудра захар (два пъти) и изпечете на 170°C около 15 минути. • Оставете основите да изстинат, преди да махнете от подложката. • Охладете (4°C) преди употреба.

• Смесете всички посочени съставки и с тази маса намажете изпечените основи Dacquoise, като използвате по 110 г. • Оставете количество, за да монтирате.

• Следвайте класическия процес за бисквити Джоконда. • Изпечете в тава върху силиконова подложка във фурна на 250°C. • Покрийте бисквитите със стреч фолио и охладете (4°C).

• Смесете сметаната с печени кафеени зърна. • Загрейте сместа и я разбийте с ръчен миксер. • Карамелизирайте пудрата захар (част 1) подсушете и я деглазирайте с горещата сметана с кафе. • Прецедете сместа и направете количеството течност до 900 г с пълномаслено мляко. • Добавете инстантното кафе и жълтъците, разбити със 75 г пудра захар (част 2). • Поширайте сместа на 85°C и добавете предварително накиснат в студена вода желатин, за да спрете варенето. • Прецедете всичко и охладете крема бързо, преди да го оформите в 16 cm силиконови подложки, като използвате 200 g на вложка. • Отгоре се поставете бисквитени дискове Джоконда със същия диаметър. • Замразете вложките, преди да продължите. • След като замразите вложките, поставете отгоре основите от Дакуаз, намазани с лешников чипс, и върнете във фризера за сглобяване на ентреметата

• Поширайте мляко, портокалова кора и яйчните жълтъци при 85°C, подобно на мус. • Веднага добавете предварително накиснатия желатин, за да спрете варенето. • Прецедете сместа върху шоколада Belcolade Selection Amber Cacao-Trace, разбъркайте и бързо охладете. • След като сместа се охлади (между 20 и 23°C максимум), добавете разбитата сметана и довършете с помощта на шпатула. • Използвайте крема директно за сглобяване на ентреметата в 18 cm пластмасови форми. • Замразете елементите директно след сглобяването.

• Смесете сметаната с млякото и глюкозата и оставете да заври. • Изсипете директно върху шоколадa Belcolade Selection Amber Cacao-Trace и разбъркайте всичко с помощта на бъркалка. • Добавете разтопения и предварително накиснат желатин. • Загрейте неутралната глазура до 40°C и я изсипете в предишната смес. • Пасирайте всичко с ръчен миксер до пълна хомогенност. • Прецедете глазурата и я покрийте плътно със стреч фолио. • Охладете на 4°C до пълното стягане. • Използвайте глазурата между 35 и 38°C максимум върху замръзнала повърхност.

• Изсипете муса с Belcolade Selection Amber Cacao-Trace в 18 cm пластмасова форма по 200 g във форма. • Поставете вложките директно в него и натиснете надолу, за да издигнете муса до ръба на формата. • Замразете елементите директно след сглобяването. • След замразяване на ентреметата, извадете ги от формата и ги глазирайте с разтопена глазура Belcolade Selection Amber Cacao-Trace при максимум 38°C. • Декорирайте според вашите предпочитания.