9 фев 2026
В днешната среда на индустриалното хлебопроизводство терминът „чист етикет“ (clean label) се е превърнал от модна фраза в реално предизвикателство за мащабното производство и преформулирането на продуктите. Вече не става въпрос само за премахване на Е-номерата, а за предоставяне на решения, които запазват (или дори подобряват) текстурата, срока на годност и оперативната ефективност, като същевременно отговарят на нарастващото потребителско търсене на прозрачни и чисти хранителни етикети.
В Puratos разбираме, че за екипите по научноизследователска и развойна дейност, производствените мениджъри и разработчиците на индустриални продукти преминаването към съставки за „чист етикет“ не е толкова просто, колкото замяната на определени добавки, особено при приложения със замразено тесто и меки хлебни изделия. Това е многостранно предизвикателство, което оказва влияние върху всичко - от производствения процес до срока на годност.2
В тази статия ще разгледаме какво всъщност означава понятието „чист етикет“ днес, ще проучим науката и стратегията зад преформулирането на продуктите и ще покажем как Puratos е в уникална позиция да подкрепя вашия бизнес на всеки етап от пътя към чистия етикет.3
ОТ МОДНА ФРАЗА ДО ЕТАЛОН В ХЛЕБОПРОИЗВОДСТВОТО: КАКВО ДВИЖИ ТАЗИ ПРОМЯНА?
За индустриалните производители на хлебни изделия преходът към чист етикет се определя от променящите се потребителски очаквания за прозрачност, простота и здравословност. Днешните потребители обръщат по-голямо внимание на съставките и активно четат етикетите: според Taste Tomorrow, осем от всеки десет души споделят, че четат по-внимателно етикетите на съставките.1 Това нарастващо търсене на доверие и яснота пряко влияе върху разработването на продукти в голям мащаб.
Но кога един продукт се счита за „чист етикет“ и колко „чист“ е достатъчно? В хранителната индустрия няма законова дефиниция за чист етикет, което означава, че всеки клиент го тълкува по малко по-различен начин.2
Дори сред професионалистите в индустрията значението на „чист етикет“ варира: дали става въпрос за премахване на Е-номерата? За използване само на разпознаваеми наименования на съставките? Или за намаляване на броя на съставките като цяло? В действителност пътят към чистото етикетиране се определя от йерархия на потребностите. Повечето индустриални клиенти започват с премахване на Е-номерата, след което ги заменят с по-ясни, по-естествени съставки, а в идеалния случай и със съкращаване на списъка на съставките като цяло.2
И макар че термини като „натурален“ и „биологичен“ продължават да създават объркване (и се регулират непоследователно), търсенето на хранителни продукти с чист етикет и по-голяма прозрачност на съставките е напълно ясно.1 Това е особено валидно за основни категории в хлебопроизводството като хляб, хлебчета и сладки печива, където списъците със съставки традиционно са били дълги и изпълнени с непознати наименования.1
Е-номерата (E-numbers), съкратено от Europe numbers, са кодове за вещества, използвани като хранителни добавки, включително такива, които се срещат естествено в много храни, като например витамин C, и се използват в рамките на Европейския съюз (ЕС) и Европейската асоциация за свободна търговия (ЕАСТ).
За повече информация разгледайте какво мотивира потребителите да избират храни с чист етикет.
ПРЕФОРМУЛИРАНЕ ЗА ПО-ЧИСТ ЕТИКЕТ: КЪДЕ ЗАПОЧВА ИСТИНСКАТА РАБОТА
Прилагането на решения за чист етикет в хлебопроизводството далеч надхвърля премахването на добавки от списъка със съставки. Това е стратегическа промяна, която изисква баланс между техническите характеристики, сензорното качество и възможността за производство в голям мащаб. И въпреки разпространените погрешни схващания, чистият етикет не означава компромис с качеството или отказ от богатия и удовлетворяващ вкус.
Погрешни схващания относно ефективността: мит срещу реалност
Често срещан мит е, че премахването на емулгатори или консерванти неизбежно ще влоши качеството на продукта и ще доведе до по-бързото му разваляне.5 В действителност напредъкът в областта на хлебопекарните ензими, емулгаторите за хлебопроизводството и технологиите за съставки направи възможно запазването (и дори подобряването) на мекотата, срока на годност и структурата на индустриалните хлебни изделия.2
Всъщност в изпитвания, проведени при различни производители на хлебни изделия, рецептите с по-чист етикет често показват равни или по-добри резултати по отношение на текстурата на средината, обема и свежестта с течение на времето.3
В повечето случаи текстурата всъщност се повлиява положително и когато провеждаме тестове чрез Sensobus, потребителите често предпочитат нашите алтернативи с чист етикет пред стандартните референтни продукти.
Evelien Agache - Директор „Подобрители и миксове за хлебопроизводство“ в Puratos
Разходни съображения: не винаги компромис
Преминаването към съставки за чист етикет често се възприема като по-скъпо. Това обаче не винаги е така. Много от нашите решения изискват по-ниски дози, което често намалява разходите за суровини.4 Освен това по-кратките списъци със съставки и по-ефективните съставки (като ферментирало брашно, което не изисква сушене) могат да оптимизират производството и да намалят разходите за обработка.4
Основни предизвикателства при преформулирането
Съществуват редица технически предизвикателства, с които се сблъскват индустриалните производители на хлебни изделия при преминаването към хранителни продукти с чист етикет:
1. Вариабилност на брашното и ензимен отговор
Не всяко брашно се държи по един и същи начин. Ензимите, които са основен елемент на формулациите за чист етикет, могат да реагират различно в зависимост от състава на брашното. Това прави прецизния анализ на брашното и разбирането на неговите характеристики от съществено значение за преформулирането към чист етикет.3
2. Сложността на замразеното тесто
Приложенията със замразено тесто или меките хлебни изделия остават предизвикателство поради високите нива на традиционно използвани съставки, които трудно могат да бъдат премахнати. Алтернативите за чист етикет трябва да запазят еластичността и структурата на тестото през продължителни периоди на замразяване и размразяване. Някои видове оборудване или индустриални линии също могат да поставят високи изисквания към характеристиките на замразеното тесто.3
3. Срок на годност, мекота и възможност за мащабиране
Удължаването на мекотата в индустриален мащаб без използването на съставки като емулгатори изисква изключително прецизна работа по формулацията. Въпросът не е само в самите съставки, а и в начина, по който те взаимодействат в конкретния вид хлебно изделие и при конкретните производствени условия.3
ЕНЗИМИТЕ, ФЕРМЕНТАЦИЯТА И НАУКАТА ЗАД ВСИЧКО ТОВА
В основата на преформулирането за чист етикет стои ново поколение съставки, които заменят традиционните добавки, без да правят компромис с качеството на продукта. Тези решения са не само благоприятни за етикетирането, но и изключително ефективни, като осигуряват необходимата функционалност и същевременно запазват или дори подобряват производителността.
Свържете се с вашия търговски представител, за да научите повече за решенията, които са подходящи за вашия бизнес.
Ензимите като функционални заместители
Ензимите са естествено срещащи се протеини, които катализират биохимичните реакции в тестото.6 В решенията за чист етикет те заменят добавки, които традиционно се използват за подобряване на здравината на тестото, мекотата на средината и срока на годност. Те се считат за помощни средства при преработката, което означава, че в много региони не е необходимо да бъдат декларирани върху етикета,7 което ги прави основен елемент на хранителните продукти с чист етикет.
Ензимите вече са основна част от повечето формулации в хлебопроизводството, не само на тези с чист етикет. Но когато преминаваме към чист етикет, става още по-важно да комбинираме правилните ензими от нашия набор от решения, за да насочим прецизно желаната текстура и функционалност. Въпреки това все още съществуват определени приложения, при които напълно чистият етикет не е напълно приложим и някои добавки остават необходими,3 но науката се развива и изследванията продължават.
Evelien Agache - Директор „Подобрители и миксове за хлебопроизводство“ в Puratos
Ето някои от най-често заменяните съставки при формулирането на хлебни изделия с чист етикет:
- Моноглицериди (E471) → заменят се от Intens Soft & Fine, патентована технология на базата на ензими (патент: WO2018150021A1), която осигурява първоначална и дълготрайна мекота, подобрена структура на средината и по-чист етикет.4
- Аскорбинова киселина (E300 или витамин C) → заменя се от екстракт от ацерола (от бразилски плодове)3 или, в по-ново време, от ензимни технологии в определени приложения.
- DATEM (E472e)8 → заменя се с ензимни технологии, разработени според крайното приложение и конкретната рецептура.
- Калциев пропионат (E282)9 → заменя се със съставки като ферментирали брашна.3
Ферментирано брашно: течна срещу прахообразна форма
Ферментираното брашно е ефективен начин за замяна на химическите консерванти. Puratos предлага както прахообразни, така и течни форми, всяка със своите специфични предимства:
Течно ферментирано брашно: По-рентабилно (без разходи за сушене), по-лесно за дозиране в автоматизирани индустриални системи и идеално за производствени среди с голям капацитет.3
Прахообразна форма: Осигурява стабилност при съхранение и гъвкавост на формулацията, особено в среди без системи за работа с течни съставки.3
Комбинация от квас и ферментирано брашно за вкус и функционалност
За по-богат вкус и подобрени функционални характеристики Puratos разработи Intens Molderator Sense - уникална комбинация от ферментирано брашно и квас. Тази комбинация не само подобрява срока на годност и микробиологичната стабилност, но също така е съвместима с всички видове пакетирани хлебни изделия. Тя подпомага декларирането на чист етикет, като същевременно запазва мекотата, устойчивостта и вкуса.
„Квасът прави ферментираното брашно по-ефективно, като същевременно допринася за приятен вкусов профил в крайния продукт“, обяснява Evelien Agache.3
Какво могат да очакват индустриалните производители на хлебни изделия
Преформулирането с решения за чист етикет не е компромис, а подобряване на производителността. В Puratos нашата работа с ензими, ферментация и иновативни производствени техники доказва, че формулациите с чист етикет могат да достигнат или дори да надминат традиционните рецепти по ключови показатели за ефективност.
Подобрена текстура и мекота
Вашите потребители може да се запитат: „Какво влияние оказва чистият етикет върху срока на годност и текстурата?“ Сензорният анализ последователно показва, че хранителните продукти с чист етикет могат да осигурят мека и привлекателна текстура през целия срок на годност.3
При вътрешни тестове, използващи метода Temporal Dominance of Sensations, потребителите често съобщават за подобрена мекота, по-фина структура на средината и по-добро усещане при консумация (например по-изразено усещане за топене в устата), когато опитват алтернативи с чист етикет като Intens Soft & Fine.
Тази технология имитира функцията на моноглицеридите.3
Потребителско предпочитание: валидиране чрез Sensobus
Продуктите с чист етикет не само показват добри резултати в лабораторията, но и се представят успешно на пазара. Както беше споменато по-рано, според тестовете на Sensobus, проведени в множество държави, потребителите често предпочитат нашите версии с по-чист етикет пред стандартните референтни продукти.3 Тези мобилни сензорни лаборатории валидират формулациите в реална търговска среда, осигурявайки уникална комбинация от потребителски прозрения и научна достоверност.
Индустриална мащабируемост и ефективност
Преформулирането за чист етикет често поражда опасения, свързани с разходите, промените в производствения процес и постоянството на резултатите. Интегрираният модел за подкрепа на Puratos, включително Mixolab и индустриалните пилотни линии, гарантира, че преформулирането на хлебни изделия за индустриално производство остава ефективно и мащабируемо. Всъщност много от нашите решения за чист етикет са дори по-рентабилни.
Какво представлява Mixolab?
Mixolab, разработен от Chopin Technologies, е усъвършенстван аналитичен инструмент, който оценява поведението на тестото от брашно по време на смесване, нагряване и охлаждане. Чрез замесване на смес от брашно и вода при постепенно повишаване, а след това понижаване на температурата, устройството измерва въртящия момент в реално време. По този начин се генерира крива с пет ключови точки (C1-C5), която предоставя информация за характеристиките на тестото, като водопоглъщане, качество на протеините, желатинизация на нишестето и ензимна активност.
Защо да използвате Mixolab?
- Оценка на клиента: Разберете представянето на брашното за конкретни приложения.
- Контрол на качеството: Осигурете постоянство и съответствие със стандартите.
- Разработване на продукти: Изберете правилното брашно или подобрител за оптимални резултати.
ЗАЩО НАШИТЕ ЕКСПЕРТИ СА ЛИДЕРИ ДНЕС И УТРЕ
От иновациите в ензимните технологии до производствените тестове, нашият експертен опит гарантира, че не само покривате стандартите за по-чист етикет, но и ги надминавате.
Собствени иновации в областта на ензимите
За разлика от много доставчици, Puratos произвежда собствени ензими. Това уникално предимство ни дава пълен контрол върху ефективността, проследимостта и непрекъснатото усъвършенстване. То също така ни позволява да реагираме по-бързо на нуждите на индустрията, предоставяйки ензимни решения, съобразени със специфичните изисквания за текстура, срок на годност и предизвикателствата при формулациите с по-чист етикет.
Индустриални пилотни тестове, преди да излезете на пазара
Със специализирани индустриални пилотни линии в нашата централа в Белгия, в САЩ и в други центрове, ние тестваме нашите решения за по-чист етикет в реални производствени условия много преди те да достигнат до вашето производство. Тези съоръжения възпроизвеждат условията на индустриалните производствени линии в голям мащаб, като помагат да се гарантира безпроблемно внедряване и постоянни резултати, независимо от вашия производствен процес.
Безпроблемна интеграция с оборудването
Работим в тясно сътрудничество с производителите на оборудване, за да гарантираме, че нашите решения за по-чист етикет отговарят на нуждите на съвременните индустриални пекарни. Нашите съставки са разработени така, че да функционират ефективно в широка гама производствени линии.
Експертиза в областта на брашното с локална прецизност
Успехът на всяка формулация започва с разбирането на брашното. Нашите екипи използват Mixolab и инструменти за анализ на брашно на различни пазари, за да адаптират решенията за чист етикет към вашите конкретни нужди, като вземат предвид местните особености, разликите между отделните партиди и променящите се изисквания за качество.
Персонализирани решения
Искате да отидете още по-далеч? Ние предлагаме персонализирани решения за чист етикет, които подкрепят снабдяването с регенеративно отглеждана пшеница, органични ферментирали брашна, пълнозърнести ферментирали брашна, ферментирали брашна без пшеница и естествена ферментация, адаптирана към вашата продуктова категория и регион.3
Ние продължаваме да инвестираме в следващото поколение иновации за чист етикет, включително:
- Нови ензимни технологии за замяна на традиционните добавки
- Естествено и етично снабдяване, за да отговорим на променящите се очаквания на потребителите
- Регенеративно земеделие и местни алтернативни зърнени култури в подкрепа на устойчивостта и целите за по-чист етикет.
ГОТОВИ ЛИ СТЕ ДА НАПРАВИТЕ СЛЕДВАЩАТА СТЪПКА?
Интересувате се как решенията за по-чист етикет могат да работят за вашите продукти? Свържете се с нашия екип, за да разгледате практични и доказани решения, създадени за индустриално производство.
ИЗПОЛЗВАНИ ИЗТОЧНИЦИ
- Какво мотивира потребителите да избират храни с чист етикет? – Taste Tomorrow
- Clean(er) Label 101: какво представлява и защо е важно – Puratos
- Интервю с екипа по научноизследователска и развойна дейност (R&D) – Puratos
- Отговорете на търсенето на чист етикет с Intens Soft & Fine – Puratos
- Консерванти – как поддържат храните безопасни и свежи – Center for Research on Ingredient Safety
- Какво е ензим? – Puratos
- Липса на задължително етикетиране на техническите ензими в хранителната промишленост – Европейски парламент
- Какво представлява DATEM (E472e) в хляба? Състав, употреба, безопасност и странични ефекти – Food Additives
- Одобрени хранителни добавки и E-номера – Food Standards Agency
